Как только вы определитесь с концепцией (например, вечеринка в пиратском стиле) и формой обслуживания (скажем, фуршет), вы получаете бонус и переходите на следующий уровень. А именно, необходимо определиться с:

• бюджетом (фуршет/коктейль: эконом-класс - $10-20/человека, бизнес - $20-40, элит - $40-60; банкет: эконом - $20-50/человека, бизнес - $50-100, элит - $100-250);
• количеством гостей и;
• тем, какие именно это гости.

О последнем немного подробнее. Совершенно различные меню принято составлять для многоуровневых корпоративов, когда есть основная часть и есть VIP-зона (скажем, для основной части сотрудников делают фуршет, для руководства и партнеров компании - банкет). Экспаты питают особую любовь к украинской кухне, молодежь и богемные тусовки поведены на оригинальности и модных фишках, бизнес-топы и чиновники налегают на классику. Иногда нужно учитывать даже такие детали, как наличие среди гостей так называемых «нежных категорий»: вегетарианцы-диетчики, язвенники-трезвенники, люди с какими-то эзотерически-религиозными ограничениями по еде (мусульмане vs. свиньи, евреи vs. некошерность, христиане vs. пост).

Кстати о моде. Мода - это наше всё. Японская и fusion-тема сейчас уже в пролете (хотя на фуршетах суши все еще популярны), последний тренд - итальянская кухня + восточные нотки.

Хорошо идет так называемая «здоровая» еда - рыба и морепродукты, зелени побольше, соусы все легкие и подавать их отдельно. Даже тарталетки на фуршетах сейчас стали делать исключительно овощные - во избежание лишней калорийности.

Важная составляющая «здоровой» концепции - сезонность: весной имеет смысл кормить всех витаминами, зимой - отпаивать глинтвейном. А высший шик - включать в меню чисто сезонные предложения: устрицы в сентябре, спаржа в апреле/мае, Божоле Нуво в ноябре и прочая и прочая.

Модно, когда на фуршетах соблюдается зонирование блюд: салат-бар, паста-бар, ойстер-бар (с пресловутыми устрицами), шоколадная лавка, плюс куча алкогольных баров с барменами-профи - классическая расстановка напитков на фуршетных столах перешла в категорию «совковых пережитков».

Интересная примочка для банкетов - «принцип одного блюда», когда гостей зовут на блины, на солянку, на чай с баранками, на пельмени и т.п. Этакое ретро.

На фуршетах жутко модна открытая кухня - когда повар стоит и на глазах у всех готовит. Еще хорошая фишка - совмещение еды и развлечений, когда гости могут как-то участвовать в процессе, ну там «шоу блиновыпекателей» с топ-менеджментом в главной роли и т.п.

Супертема для пикников - охотничье и рыбачье меню, где блюда готовятся из живности, которую гости будут сами отлавливать/отстреливать (при необходимости подменяется заранее запасенной рыбой и дичью). Некоторое время назад на элитных пикниках было весьма популярно фондю.

Всегда и везде актуальны всякие большие и внушительные штуки - типа тортов в виде Феррари, матерых хряков на вертеле и пр., это уже классика.

Как говорил Гамлет, итоги подведем. Когда вы сведете воедино баланс разночинных требований и пожеланий к меню, в голове у вас должен выкристаллизоваться некий лаконичный месседж. Например: пиратская вечеринка. Фуршетное «морское» меню на 100 человек, легкие средиземноморские блюда, торт в виде Веселого Роджера, бюджет не более $25/человека.

А вот теперь уже можно (и даже нужно) вплотную знакомиться с администратором выбранного вами ресторана/кейтеринговой компании и приступать наконец к составлению конкретного меню вашего конкретного праздника.

1. аперитив, т.е. напитки с какими-то легкими холодными закусками (2-3 вида). Как раз будет чем заняться, пока собираются гости.
2. холодные закуски (3-5 видов) и салаты (1-3 вида).
3. горячие закуски (1-2 вида).
4. первые горячие блюда (1-2 вида).
5. вторые горячие блюда (1-3 вида, желательно мясо-птица-рыба) + гарнир (1-2 вида). Банкетной классикой стали «особые» горячие блюда: фаршированная рыба, индейка, поросенок.
6. десерт (1-2 вида + фрукты).
7. и чтобы мало не казалось - дижестив. В качестве дижестива обычно идут горькие настойки и ликеры для дам, виски и коньяк для мужчин. Другой возможный вариант - кофе + коньяк + сигары.

Обычно аперитив проходит не за столом, а в броуновском движении гостей по залу. Для дижестива также можно выделить отдельный зал - скажем, переместить всех поближе к камину (и брать, пока тепленькие).

Таким образом, если исключить аперитив и дижестив, получаем пять выносов (перемен блюд). Да и то не все из них обязательны - скажем, первые блюда на наших банкетах подают довольно редко, горячие закуски тоже под вопросом. В принципе, количество выносов зависит только от пафосности мероприятия и того, насколько оглушительное впечатление вы хотите произвести на гостей.

Если не уподобляться печально знаменитым римским пиршествам и вытекающим из них последствиям, для обычного банкета вполне хватит холодных закусок и салатов (сервируются до начала праздника), вторых горячих блюд (первый вынос) и десерта (второй вынос).

Перемены блюд нужно увязывать с общим сценарием праздника: для того чтобы официанты все успели и не привлекали к себе лишнего внимания, в сценарии необходимо предусмотреть 5-10-минутную паузу. Обычно за это время гости как раз успевают сбегать на перекур, так что все довольны. Удобно также «шифровать» выносы, если ведущий вкупе с ди-джеем в это время начнет созывать всех на танцы. А можно наоборот - превратить процесс выноса очередной вкуснятины в шоу. Скажем, это здорово работает для супермегапупертортов или несчастных молочных поросят.

Имейте в виду, что для тех блюд, которые подаются в общей посуде (холодные закуски, салаты), количество порций не должно равняться количеству гостей. В общей сложности на каждого гостя должно приходиться 1-1,5 порции разных салатов и 1,5 порции разных закусок (порция - в среднем 150-200 г.). Таким образом, вы не прогадаете, если на 30 человек возьмете по 10-15 порций каждого салата (3 вида) и 10 порций каждой закуски (4 вида). Нарезки (плато) традиционно считают 1 тарелка на 5 человек. Оливок, солений и икры можно брать совсем немного, где-то по 20-30 г/человека.

Для блюд, которые подаются порционно (в том числе горячие закуски), число порций равняется количеству людей. Если 2 вида горячего будут разносить одновременно, можно брать из расчета 50/50 или в другой пропорции, скажем 75/25; если это будут разные выносы, то каждому гостю по порции. Торт заказывайте из расчета примерно 1 кг на 10 человек для банкета, 2-3 кг на 10 человек для фуршета. Фруктовые вазы - 1 ваза на 3-4 гостя.

Не забудьте просчитать общее количество пищи на одного человека: если оно превышает 2-3 кг (норма - 1-1,5 кг), то это уже переборчик-с. Помните о Древнем Риме, господа.

Для фуршетного меню на человека, опять-таки, должно приходиться 1-1,5 кг еды (10-20 видов закусок + 2-6 видов десерта);  если же вы устраиваете коктейльный прием, нужно брать меньше (0,5 кг/человека, 5-10 видов закусок + 1-2 вида десерта).

Last, but not least. Некоторые рестораны позволяют часть еды (обычно это икра, нарезка, фрукты, торт) закупать самим - обойдется дешевле. Ну а своя закупка воды, соков и алкоголя - это уже святое.