В процесс планирования вечеринки в ресторане обязательно входит согласование цены. Мы можем знать, сколько стоят услуги того или иного ресторана, но не знаем, из каких пунктов составляется стоимость. Попробуем разобраться: за что мы платим ресторану?
Существует несколько подходов к формированию цены за услуги. Рестораны, для многих из которых проведение мероприятий является настоящим спасением, устанавливают различные наценки за работу, но принципы остаются одними и теми же. Это принципы, названные вдовьей долей, ценообразованием на основе стандартного меню, и валовой прибылью.
Доля вдовы
 Метод называется так по аналогии со средневековым законом, когда вдове оставалась одна треть имущества покойного мужа. В формировании стоимости участвуют следующие составляющие: расходы на продукты питания, напитки и др. (другим могут быть например, наборы столового белья и туалетных принадлежностей, работа площадок и света; оплата работы дополнительных сотрудников и внеурочные, накладные расходы на отопление, освещение, электроэнергию, прибыль. Т.е. если происходит оплата в размере $50 за человека, то 40 из них идут на покрытие всех расходов ресторана. Этот метод работает в том случае, если вечеринка планируется с нуля: начиная от декора и шоу-программы и заканчивая блюдами. Этот подход индивидуален и требует немало внимания, подсчетов. Считается, что если мероприятие спланировано старательно, все расходы и потребности гостей при таком подходе учесть гораздо легче. В результате и гости останутся довольными и сумма, получившаяся в результате покроет все расходы.
Когда вечеринка готовится с нуля, ресторан определяет с заказчиком гарантированное количество гостей, добавляет к меню одну треть, после чего остается только разделить сумму на гарантированное количество гостей, а полученную цену, плюс налоги, плюс чаевые, торжественно вручить заказчику. В случае, если заказчиком является постоянный клиент ресторана, заведение может подсократить собственную треть, либо же увеличить ее, если речь идет о круглосуточном обслуживании либо каких-либо других требований со стороны заказчика, требующих от ресторана дополнительных хлопот.
 Мероприятие может быть разработано, исходя из стандартного меню, в котором уже проставлены цены. Работа со стандартным меню встречается достаточно редко, поскольку заведению сложно просчитать минимальное количество гостей, которым понадобятся те или иные блюда. Используя меню с уже проставленными ценами, сложно заранее предвидеть все возможные затраты. При подобном формировании стоимости заказа отдельной строкой ресторан должен выносить все дополнительные расходы: плату за аренду танцевальной площадки, открытый бар, услуги приглашенных артистов. Плюс предоставлять заказчику информацию о стоимости всех блюд меню. Обычно за статью «дополнительные расходы» с рестораном можно неплохо поторговаться.
Валовый доход
Если первый и второй способы ценообразования можно встретить в классических ресторанах, не специализирующихся на вечеринках, то для заведений с большим банкетным залом, а также для кейтеринга, где процесс организации мероприятий просто природно должен быть хоть как-то систематизирован, используется метод валовой прибыли. Для этого оператор должен подвести под стандартизацию все аспекты своей работы. В некоторых случаях это не очень удобно: индивидуальность подхода теряется, и не все просьбы заказчика могут быть удовлетворены. К примеру, если планируется закрытая вечеринка с небольшим количеством гостей, оператор может попросту отказаться от сотрудничества или требовать присутствия необходимого количества гостей. Иначе ему просто невыгодно. То же самое происходит с меню: компания не может далеко отступать от уже готовых вариантов, их, как правило, несколько, но выбор лежит только в плоскости этих предложений.
Цены меню ресторана строятся на учете всех расходов, связанных с проведением вечеринок, это и зарплата персонала, оплата коммунальных услуг и содержания помещения, и даже реклама услуг входит в этот список. Метод валовой прибыли предполагает, что суммарные фиксированные расходы делятся на минимальное количество гостей, которые, как ожидается, сделают заказы в течение года. Таким образом определяются фиксированные расходы, приходящиеся на одного гостя. Плюс, затраты на столовое белье, напитки и еду в меню, плюс прибыль компании - в результате получается средняя сумма расходов на одного человека.
Считается, что надбавка на прибыль в этом случае гораздо выше, чем при методе «вдовья доля», ведь у оператора появляются дополнительные непредсказуемые расходы.
|
